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图二：腌鱼食品
图一：腌肉食品
近日，贵州省卫生健康委员会发布《食品安全地方标准腌鱼》与《食品安全地方标准腌肉》两项地方标准，结束了传承400余年的传统美食腌鱼、腌肉缺乏省级统一标准的历史，为贵州省特色食品产业提质升级提供了标准支撑。
腌腌鱼、腌肉是侗族等少数民族的传统特色食品，历史悠久、风味独特，但产业发展长期面临标准缺失的问题。据统计，贵州省腌鱼获证企业仅3家且均集中于黔东南苗族侗族自治州（以下简称黔东南州），腌肉获证企业仅2家。地方特色产品如黔南荔波酸肉、铜仁思南酸鱼等，均因无省级标准可作为生产许可依据，难以实现规模化、品牌化发展。大量小作坊处于监管模糊地带，产品质量参差不齐，存在安全隐患，严重制约了产业壮大和市场竞争力提升。
面对产业化困境，腌鱼、腌肉主产区和文化传承核心区黔东南州主动担当、率先破题。黔东南州食品药品检验检测中心依托科技计划项目成果，先行先试制定了《腌鱼》《腌肉》团体标准及相关技术规范，为企业提供了初步的技术依据。2022年，该中心成功牵头申报省级地方标准立项，组建了由多家专业机构参与的标准编制工作组。工作组深入企业、作坊调研生产工艺，系统采集和检测了上百批次样品，科学设定了包括过氧化值、亚硝酸盐、组胺、挥发性盐基氮等关键安全指标在内的限量值。在此过程中，工作组不仅注重数据科学性，还主动对接生产者指导优化工艺，推动标准研制与产业提升深度融合，最终成功将区域性团体标准经验升格为适用于贵州省的权威规范。
这两项食品安全地方标准的出台，为贵州省相关企业和小作坊申办食品生产许可证提供了依据，扫清了合法化经营的障碍；统一了原料、生产、检验、标签等全链条要求，为监管提供了有力抓手，有利于保障产品质量安全和消费者权益。同时，统一的标准有助于凝聚“贵州酸食”公共品牌形象，提升产品整体信誉度和市场竞争力，为开拓市场奠定基础。
（本文图片由黔东南州食品药品检验检测中心提供） | 
